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❷ 為什麼說川菜之魂是郫縣豆瓣醬

近些年，中餐體系裡最火爆的一個菜系應是川菜莫屬，提起川菜你最先想到的會什麼呢？則喚濃油重赤的牛油火鍋？活色生香的水煮魚片？還是家家炒菜館都有的麻婆豆腐。一菜一格，百菜百味，不論是熱火朝天的四川火鍋，還是麻辣鮮香的地道川菜，各式各樣的美味川菜基本都離不開一味經典調料的功勞，不是辣椒，也不是花椒，而是被稱作川菜之魂的豆瓣醬，尤其是，郫縣豆瓣醬。

不如花椒和辣椒名氣大，郫縣豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜調料中的地位，卻是連辣椒都無法取代的的。清朝嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創辦醬園，最初專門釀造麩醋、醬油，後因經營得善，生意昌隆。經數代人的不懈努力，最終將原始的鹽漬紅辣椒精釀改良製成了具有「川菜之魂」美名的的郫縣豆瓣醬，名揚四海。郫縣豆瓣的誕生加上和花椒的相得益彰，最終孕育形以麻辣為主味，聞名遐邇的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中畫龍點睛的那一筆。

如今四川已經有不少地方有了豆瓣醬品牌，但在老四川吃貨的眼裡，豆瓣只有郫縣出產的才正宗。郫縣位於成都平原中部，地處神秘的北緯三十度，刨除了都江堰的濃密霧氣和盆地外的強烈光照，形成了最適合有益菌自然發酵的兩大因素：適宜的溫度和恰到好處的陽光。再加上處都江堰下游第一口活水區域，得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、胡豆（蠶豆）、大麻等農作物。本地的胡豆品質優良，以它作為主要原料而加工製成的豆瓣醬，瓣香脆酥，紅亮油潤，辣味鮮快。郫縣豆瓣的特色可以追溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整個盆地地區的恩物。四川天府盛產辣椒，且品種繁多，如大紅袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荊條等等。而郫縣豆瓣則必須使用二荊條，取其油脂分量重，粘稠適度，辣椒素含量豐富的優點，成為必不可少的原料之一。

傳統的「郫縣豆瓣」需要用到專門的豆瓣缸，將配比得當的製作原料按順序置於缸中，每天日出前翻開豆瓣缸接受晨曦的滋潤洗禮，隨後汲取陽光的沐浴淋曬，取天地之靈氣，染日月之精華。古胡激老的工藝，熟練的手法，日復一日翻曬加工直至三百六十天的萃取集成，古法釀制的香味講究的是一種天時地利人和。而今三百年來，經過無數人對豆瓣工藝的提煉溶純，「郫縣豆瓣工藝」也成為了一大非物質文化遺產，在這孫做凱小小的豆瓣醬中所蘊含的是累積歲月的源遠流長之味